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第二十七章 何家大酱(一)

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    经过了近两个月的暴晒,缸里的酱已经晒得很透了,酱的颜色成了褐黑色。

    走进后院,掀开盖子,一股扑鼻的原始酱香,扑面而来。

    因为要做跑船的生意,所以,何杨氏做的酱,要比其他人早一些,因为,一般十月以后就不能再向北方发船了。所以,就对晒酱要求的更高了。好在,最近一段时间都是大太阳,家里人又勤快,何杨氏把每个缸的酱都唱了一下,这十几口大缸的酱,一缸也没坏。

    去年准备不足,就做了四大缸,没想到,不到两个月,居然全卖完了,还有人来要。今年,早早的就准备了,这不,隔壁镇上的窑厂,刚送来120个5斤的小陶坛子。

    第一批,何杨氏跟名礼商量,准备做120坛:20罐素酱,虾酱和肉酱各做50罐。

    首先要做虾酱,因为何杨氏做的虾酱程序上比较麻烦,但味道鲜美,虽然卖的贵一些,但还是极受欢迎的。

    做虾酱的第一步,要做一些鲜虾酱做调料,将新鲜的虾子洗净去皮,捣碎成泥状,拌上食盐,放入干净的小陶罐里,在罐口用细纱布包上,放在阳光充足的地方自然发酵,十五天左右,当虾酱颜色变红的时候,就说明鲜虾酱好了。

    何杨氏的鲜虾酱做的不太多,主要是做为自家虾酱作的调味用的。

    接着,再处理干虾仁。

    先把干虾仁洗净,在清水里加些黄酒,浸泡一个时辰以上,再沥干,和发好的干蘑菇一起上锅蒸,蒸两刻钟左右,蒸出来的汤汁留用。将蒸好的虾仁沥干水分,切成大一一样的小丁,下热油锅爆炒,加入糖、黄酒、葱、姜、大料等,等颜色炒成金黄色,加入自家大酱,鲜虾酱,一般来说,鲜虾酱的份量和大酱比例为十比一,和蒸出来的汤汁及热水一起,均匀搅拌,温火熬煮,等水分快要收干的时候,再继续翻炒,直到酱汁收干,油渗出来,远远的就能闻到酱香的时候,就炒好了。

    炒好的虾酱,放进干净的小坛子里,上面用熟香油封头,然后再用新鲜的荷叶盖上扎紧,可以吃上一年。

    吃的时候,舀一勺出来,满满的都是虾仁,鲜香可口,夹馒头、拌面条、拌饭都是好菜,关键是简单方便,特别是跑船和跑货的,平时在船上、路上做饭不容易,有这样一坛酱,随便煮点米饭或带点干粮,都可以吃的很香。

    第一次看到何杨氏做虾酱的时候,清妍都惊着了,不是说古人都不会做菜的吗?她还想以后卖菜单呢。看何杨氏做虾酱就这么多道程序,她觉得自己就是个生活渣渣。

    做肉酱就相对简单一点了,基本上就是后世的老北京炸酱一样的做法。

    把五花肉切成丁状,肥瘦各半,下锅炒,放入糖、黄酒、葱、姜、大料等,等颜色炒成金黄色,加入用水调和的自家大酱,,均匀搅拌,温火熬煮,等水分快要收干的时候,再继续翻炒,直到酱汁收干,油渗出来,就炒好了。

    虽然大肉酱比虾酱做法简单,但价格一样的,关键是何杨氏舍得放肉,肉丁切的挺大,就算是烧好了,还有小拇指大小,肥瘦相间,一口咬着,油滋滋的,别提多美了。

    素酱就更简单了,就是把干发好的干蘑菇、嫩笋干,蒸熟后切成碎末,用香油和各种调料把大酱炒熟了,这是为了一些吃素的人,或者要用酱烧菜用的。因为有蘑菇的鲜味,清妍觉得素酱也很好吃。

    炒酱的过程很辛苦,那么热的天,站在像火炉一样的灶台前,不停的翻炒,特别是酱快做好的那段时间,要飞快的翻炒,要不然,就会糊锅,如果糊锅,酱里就会有一股子糊味,因此,最后的炒酱阶段,基本上都是何杨氏和何名礼来回替换着的,要不然,一个人,根本忙不过来。

    就这样,每天晚上,何杨氏的胳膊都累的抬不起来。

    忙活了三天,终于做完了120坛子大酱,还没用完3大缸黄豆酱。

    “他爹,今年做这么多,能卖掉吗?”何杨氏,看着堆成小山一样的坛子,又看了那些还没做完,剩下来的十余大缸的酱,有些担心,。

    “应该能,明天我带罗叔去一下县里,跑几家商行。”因为去年自家早早就卖脱销的情况,对于自家的肉酱,何名礼是非常有信心的。

    何名礼与罗叔忙活了一下午,把这一百多坛酱装上了自家骡车。

    清妍又一次被父亲的手艺折服了,就拿一根麻绳,打了几个结,一编一带,就变成一个网兜,把坛子稳稳的装在里面,两边一提,就可以拎走了。

    她又一次感叹,就生存能力来说,后世现代人与古人相比,差距还真不是一点半点,后世人太依赖现成的工具了,反而丧失了利用大自然天然材料,来创造工具的能力。
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