像盖浇饭的东西,其实非常考验一个厨子的基本功……”
说话间,李川水又详细告诉秦娇云,煲仔饭这种东西,和盖浇饭一样,都起源于周代的“淳熬”,是岭南菜系中,最为考验火头基本功的一种,菜饭一体的吃食。
一来它用料简单,但选料考究,虽然说只是大米饭加热菜,但是从米到菜,却无一不考验着厨子配菜选料,甚至巡捡砂锅的能力。
一锅正经的煲仔饭出来,米必须用丝苗米,锅则必须选用平口砂锅,米饭上加的菜则也必须不老不嫩,煲仔锅上切放的肉片必须平整密实,砂锅则必须拿油好好保养。
做煲仔饭时,要先拿清水将生米泡制洗涤好,而后拿食用油将米腌制一番,同时备肉料,待一切准备完毕,才将米入砂锅猛火煲制,当砂锅里的米饭六七分熟时,开盖,先将肉料放进砂锅煮熟,再等到米料八九分熟时,在将菜料放入,煮熟,等最后收汤上桌时,还要加入一种厨师自己配置的酱油料酒佐餐。
说完基本的制作方法,李川水又总结道:“煲仔饭一锅一味,米饭劲道,回味无穷,主料简单,配料多样,佐料单一却又不拘一格,真正能做好的人万中无一。”
这道浅入深出的吃食,想要弄出名堂来,难上加难,从刀工,到火候,从洗涤,到配料,可以说每一个步骤都特别考验厨子的技艺和基本功,有一个环节出问题,全盘崩溃。
而且,砂锅这种东西,非常难以处理,他保温好,传热慢,制作中除了填料的时间,不能开盖去看,所以很多时候都是凭借经验来摸索的,而没有经验的话,就只能凭借直觉了。
说了那么多,李川水最后对秦娇云说道:“现在你知道这个菜有多大的门道了吧?我拿他考你的厨子,本身就是一种筛选。”
听完李川水精辟细致的分析,秦娇云大开眼界的点了点头,而后又带着一丝无奈对李川水道:“按照你这个标准来做煲仔饭,用饭选择主厨是很好,只是我怕……”
秦娇云自嘲的摇了摇头说道:“我怕我的饭店里,没有你要的那种人才。”
“没有没关系!”李川水微笑,随后语言惊人的说道:“咱们可以‘拼’一个出来。”
“拼!”秦娇云愕然,旋即问道:“人才也能拼凑?!”
对问,李川水点头道:“当然能!”
说话间,李川水又告诉秦娇云道:“你这些厨子虽然没什么大本事,但是胜在人多,大家总有一技之长,有些人善于控火,有些人善于刀工,有些人善于经验,有些人又善于选料。我用煲仔饭试验他们的目的,其实是为了将那些人的特长发挥出来,而后加以训练。”
听着李川水讲出自己心中的目的后,秦娇云这才茅塞顿开的说道:“原来如此,你让他们把自己的长处暴露出来,而后才加以组织任命!”
“对头!”李川水微笑道:“这样以来,你的厨师队伍会成倍的提高效率,做出来的菜品更会有质的飞跃。”
“明白了!”秦娇云感叹道:“没了麻依帆胡闹,我在重新组建一个无比优良的厨师团队,这饭店的业绩……恐怕会打着滚往上窜的。”
听着秦娇云乐观的估计,李川水却微微摇头道:“还是没那么简单,如果你想把丰华大酒店的名号真正打出去的话……你还需要一个引爆舆论的事件点。”