第四十七章 祖宗法（五合一章节）

本事。

    “快了，快了，都送到评委哪儿去了。”

    寿司的奥秘，评委们当然都是懂的，几人二话不说，拿起来就吃，而锅巴肉片对于锅气的利用非常厉害。

    能够炒熟之后短时间放置不冷也不变润的烹饪技巧不多，对于锅气的利用西方人根本不懂，甚至中华饮食中很多菜系都没有锅气这两个字。

    外国人只能理解为锅气是一种香气，却不知道锅气的奇妙之处。

    吃完寿司，几个评委喝了水，开始尝试锅巴肉片。

    里脊肉，是最难以做的一种肉，稍微不慎，就会很难吃。

    俗话说横切牛肉竖切猪，里脊就是很少要可能用到横切的猪肉。

    一般厨师都只敢竖着切条，不敢横着切，方宏就不同了，对于辅助材料保证肉的嫩度非常擅长，强行横切，制作出了一半人根本没尝过的肉片。

    这么做，稍微不注意，就会让肉变老变绵，变得嚼不动，在嘴里难以下咽。

    不过也更容易入味。

    一切全看对火候的把控。

    评委尝试之后开始点头，RB代表队就面露失望的神色，天妇罗和寿司已经是那么能拿出的最大本事了。

    金枪鱼的生鱼片和寿司配合的一寿司一生鱼片两种不同的口感也没有让裁判给到加分。

    因为锅巴肉片的口感，才是口感之王！

    锅巴肉片做法很多，依照季节的不同而改变材料改变做法，冬天用的是冬菇，有时候会用到冬笋。

    笋的脆嫩，肉的脆嫩，锅巴的脆嫩。三种完全不同的脆嫩合在一起，对于口感的把握远比生食物来得好。

    纵观世界美食，生食物只有一个原因，那就是保证口感，而敢于对食物进行毁灭然后重塑口感，是中华美食的独门绝技。

    比如锅巴，米拥有脆嫩的口感，就是其他国家的人不能理解的东西。

    “同样都是S。”

    方宏微笑，回过头看着山本一木，终于到这家伙了，作为一个主厨，四道菜有两道菜都是别人代劳的，也好意思。

    整个比赛三十二支队伍，只此一家如此厚脸皮。

    “方宏大师，请多多指教！”

    方宏摆了摆手：“没问题，教你一招。”

    “嗯？”从比赛开始到现在，能够对方宏形成威胁的不多，基本上都是碾压，但是让方宏如此没礼貌对待的，也是独一份了。

    说实话就是，方宏看不起他，真比厨艺，老商老李或者大师伯和史正良大师随便来一个徒弟，都碾压这个山本一木。

    看样子这家伙应该属于RB某个大的餐饮集团，靠花钱请了一堆人来助阵。

    RB能走到现在，早乙女折哉的作用比他大得多。不过他挂名主厨，名气都他得了。

    “好！期待。”

    方宏拿出乌鱼：“我在网上见过一个做生鱼片的R料厨师的视频，被众多人点赞，我要告诉你们的是，那个水平，在新东方都毕业不了。”

    摆上乌鱼，方宏拿起了很少用的尖刀，从头颈部位轻轻一砍，将尖刀刺入鱼身体，然后横着一拉，然后翻过来刀都没取出来继续一拉，随后掰开鱼头，整个将鱼腹中一块东西取了出来。

    整个鱼都没有破开，只砍了一道口，方宏碰都没碰鱼内脏，就将鱼骨与鱼肉全部分离，然后将鱼骨整个抽了出来。

    剩下的乌鱼，半根刺都没有，只剩下了肉。

    这也是应为乌鱼本身的缘故，如果是鲢鱼什么的，就算去掉鱼骨，也能留下百多根散刺。

    其实剔除鱼骨这一招，用到的时候不多，大概只有顶尖大厨在做鱼片时才会用到，因为平时剁鱼块，都是带骨的。

    以方宏的刀工，做孔雀开屏，能连续剁开一条鱼上百刀，开出复杂到难以数清楚的鱼片孔雀尾，当然了，那么做影响口感，只不过是方宏学做菜的时候练手的方式。

    另一边，山本一木刚刚将一块牛肉放上桌案，还没动刀，也是要片薄片，用作烤肉。

    不看到牛肉还好，看到就来气。

    方宏在犹他州买了个小牧场，眼看今年要出牛了，结果因为疯牛病，全国禁止进口美日两国牛肉，方宏的牧场血亏。

    而方宏的朋友跑去帮他管理牧场，本以为要大赚了，结果一分钱没拿到。

    那哥们儿三年的工资都要将近一半牧场的价值，方宏一不做二不休，把牧场送给了他。

    对方开始切牛肉，方宏也开始片鱼片了，手法极快。

    西餐厨师用十几种刀具，却做不到一种纯熟，而中餐厨师只用两把刀，一把剁一把切，如果不是磨刀麻烦，一把刀就够了，方宏速度飞快的处理鱼，几乎一分钟一条，短时间处理了六条乌鱼，全部都只留下了片。

    一般做乌鱼片，需要稍微带一点厚度，不过方宏这一次并不要它久煮入味，所以切得非常之薄，因为控制纹理得当，加上刀快，非常容易破的鱼皮都是整齐的附着在鱼片上，每一片鱼片都带有鱼皮。

    “熬汤！”

    鱼骨取出来不是白取的，而是要剁开脊背，和鱼头一起在油里面煎黄，然后炖汤，炖出来的汤才会雪白。

    做鱼片有三个要点，第一，味道如果之来源于鱼片，那么就没有层次感，很弱，所以必须要用鱼头鱼骨熬汤。

    第二点，鱼片需要挂粉，保证嫩的口感。

    第三，千万不能做破，破了是极度讨厌的一件事情，下筷子之前，有一片鱼片是破的，都说明厨师功力不到家。

    烤肉的香气传了出来，鱼汤的香气也萦绕在整个场地上空。

    方宏瞥了一眼，看了看烤肉的成色，这家伙收益不到家，成吉思汗就不是这样的。

    不过为了保证不轻松虐他，方宏都没选用其他菜系的菜肴，不然一道烤方，虐不死他。

    方宏也是没猜到对方会拿出烤肉孤注一掷，所以才有了这道乌鱼片，不过也不要紧。

    时间一分一秒流逝，天色已经完全黑了，食客们也是很能等的，毕竟吃到两个大师做的菜已经是值回时间成本了。

    方宏这一次没有后出菜，而是将鱼汤熬好后，开始用漏勺烫鱼片，下锅十秒，起勺，再下十秒，再起，一共三次。

    俗话说，急火豆腐慢火鱼，在川内不适用，因为不管是酸菜鱼还是水煮鱼还是乌鱼片，都是秒成的。

    记得大学时候，方宏和同学去吃自助鱼火锅，两桌人，这边干下锅一盆，另一桌就叫老板下鱼了。

    等另一桌的鱼刚下完，这一桌又吃完了，川鱼讲究一个嫩，天下武功无坚不摧唯快不破。

    就是这个快字！

    一个个的小汤碗放好，乌鱼片一个个乘入。

    吃东西就是这样，给的分量太大了，越吃越觉得没味道，给的少才能让他们细细品味，一碗三片，不能更多了。

    “上菜！”

    “来了！”

    不过方宏还是先给食客上的，评委的延后。

    毕竟乌鱼片不是一扫就能烫几十人份的。

    另一边成吉思汗就好一点，是同时成的，所以评委率先吃了烤肉。

    这就出现了反转了，第一次以精细著称的日方同时成菜，而以集中餐制的中华这边慢上了一点。

    这个山本一木，虽然算不上大师中的高手，好歹是个真大师，成吉思汗做的味道非常不错，保证了牛肉的口感，也非常入味，很难得。

    不过，比起只追求一个嫩字的乌鱼片，那就要差很多了。

    不是要追求纯粹么，让你们见识一下什么叫做纯粹，纯粹的鱼，什么都没有，抱歉了，作料都没有。

    方宏利用超级薄片，加上没有鱼刺，让乌鱼片本身没有太大腥味加上不停炖煮的鱼汤，本身就是将腥味转化为鲜味的秘诀，所以盐都没有的乌鱼片，整锅什么作料都没有加。

    做完之后，方宏背负在腰间汗巾上擦了擦手，然后背负双手，站了出来。

    食客的反应则是不一。

    因为不习惯热食，一位食客第一口下去就感觉嘴烫了，可是他还没来得及咀嚼，鱼片就已经在嘴里化开，然后直接吞了下去。

    一股鲜味冲脑而上：“这……”

    “惊人的厨艺！”

    评委们尝过成吉思汗后，才拿到了乌鱼片，一口乌鱼汤，只能算作佳品，算不上极品。

    毕竟没有任何调味料。

    不过当评委开始吃鱼片的时候，都惊呆了。

    这种纯粹鲜味和香味，将食材本身做到了极致，没有任何添加味觉，非常单一，但是又复杂的难以言说。

    别以为单一食材就做不出符合口味，鱼骨鱼头鱼片本身就是三种不同的味道，要不然也不会有那么多做法的区别，三者合一，集中起来香气简直难以形容。

    “这！”

    “真的……”

    “好好吃！”不过评委虽然惊讶，却没有过多表达，佯装淡定。

    但是高下立刻分出。

    “乌鱼片，S+，成吉思汗A。”

    差了一整个等级。

    胜负已分，这不是乌鱼片一道菜的作用，而是前三道菜的综合考量。

    日方根本不可能在甜点上找回一加的评级。

    方宏听到答案，微微一笑开始做最后一道菜，也就是甜点。

    日方山本一木自身不是特别擅长成吉思汗，但是很擅长糕点：“就算是熟了全局，也要找回一道菜的面子。”

    和果子，很多国内的人都非常熟悉这东西，因为它可以包装后留存一段时间，适合售卖。

    但是，就和国内的人吃粽子和月饼，越吃越不想吃一样，和果子也是这样，在RB国内并没有想象的那么流行。

    世界上最流行的甜点还是硬糖果。

    而方宏，寻找了很多资料，最终决定做一道甜点桃片膏，不过这道菜不是单纯的桃片膏，而是加上了青团。

    青团，和果子的祖宗。

    网上总有人显摆和果子，实际上，和果子全盘从青团演变而来。

    只不过，国内糕点样式太多，很少逮着一种翻来覆去的折腾，RB属于岛国，历史中缺少材料，所以和果子发展的很迅速。

    不过方宏要做的并不是普通的青团，而是用叶儿粑的做法来做。

    和果子演变到这一步，也会有其他材料的加入，而桃片膏，能赋予青团叶儿粑新的层次，用来对付和果子正好。

    “枪哥，什么玩意儿这是？”

    “青团，不够我要用到叶儿粑的做法。”

    “什么是青团啊？”

    青团只在江南有，并且江南都已经不流行吃这个了，大约只有江南的本地人在春天的时候才吃：“青团是一种江南糕点，而叶儿粑是川内糕点，大约都只在小范围内出名。”

    中华糕点还有一个问题，各地之间糕点都很好吃，都差距巨大，难以跨区传递，除了月饼等少量有纪念意义的东西之外，很少有全国流行的。

    历史上，粽子，月饼等东西的留行，都是因为各个朝代推崇不同的节庆日，才留行全国的。

    历史朝代只有那么多，加上失传的东西，所以全国性糕点不多。

    每一次方宏看到网上有人问国内为什么没有好糕点的时候，都嗤之以鼻。

    不是国内没有好糕点，而是你盯着国外看，见识太短，没见过世面。

    不管是青团还是叶儿粑，都是现食的糕点，都拥有在全国流行的基础，就差一个推手。

    不过有些商家也是神经病，做出各种莫名其妙的口味，让大家对有些糕点存在偏见。

    比如五仁月饼，根本就不难吃，商家为了保质期，故意做成那个比样，天然合成防腐剂，任谁TM也吃不下去。

    叶儿粑的做法要用青叶蒸，而青团做法要用到艾草。

    方宏的做法是艾草和谜团，然后用青叶包着蒸。

    青团有一个很不好的地方，虽然不粘牙，但是容易变形，而叶儿粑因为包着芭叶或是橘叶蒸，就克服了变形的问题，本身软糯，却能定型，加上桃片膏做好后放置一片，加了一个甜度，和复合香气。

    当然了，对于国人来说，青团和叶儿粑就够了，不过外国人重口味，不多来点糖没办法，所以才有了这一道桃片膏。

    而日方的和果子也在紧锣密鼓的制作。

    双方做的两个东西很相似，因为青团是祖宗嘛。

    “这个方宏对于面点也精通？”

    不只是西点，中华面点方宏也会，因为国内厨师最重要的素质就是知识广博，单单是厨师考核，就需要全会一系精通另一系，会的菜不是外国厨师能想象的。

    这都是夜以继日的练习才能做到的。

    有些厨师非常有名，做的菜也好，也懂很多，可就因为某一两道菜一直卡壳不能达标，才达不到厨师考核的要求，而一级厨师那个级别的厨师才会那么少。

    换句话说，每一个这个级别的厨师拿出来，都是精通一切的存在。

    更不要说方宏是仅有的国字号年轻厨师。

    “可恶！”

    方宏瞥了一眼山本一木：“小可怜，心态崩了。”

    每一次遇到相同食材做菜时，方宏都会碾压对手，这不是没有原因的。

    因为选择多，所以厉害。

    香气传出，东方糕点和西方糕点的冷吃很不同。

    虽然西方也有焦糖的吃法，不过总体来说都是冷点心，热点心没见过，而东方糕点从做好时的热就可以吃，一直到变冷也一样。

    双方分别上菜。

    西方人对于味觉的东西，比东方敏感，所以他们很清楚两种东西很大程度上相似。

    在这种基础下，高下立判，根本不需要任何犹豫。

    评委们一口一个的吃着，吃完立刻给出了评分：“桃片膏S，和果子A，本次美食世界杯第二场半决赛，中华川菜代表队获胜，十二月二十三日决赛，对阵双方将是法国勃艮第代表队VS中华川菜代表队。”

    一直站在观战区看热闹的帕斯卡起身，盯着方宏，多少年前，他输给了方邵武，现在，他不想再输给方邵武的儿子。

    而方宏就简单了，继承家业，继承川厨各路大师在国际比赛上的不败纪录，继续拿下第一，就这么简单。

    “休息两日后，决赛将会在十二月二十三日举行！”